童年的味道:盘点中国各地民间特制“土月饼”[图集]

2019-09-12 00:59

编辑:韩宁

中国的重要节日,中秋节将至,商场里早已摆出口味不一的月饼供顾客挑选,但要认真说起来,中国各地民间传统的自制月饼还真不都是商场里摆出来的那一个模子。民间自制的传统“土月饼”皮馅用料花样繁多,多是同当地饮食习惯相关,烧制出来的糕点成品风味由南到北也就迥然不同。在食品科技迅猛发展的当代,食品工厂为保障大批量的市场供应需求,纷纷选择机械化生产以保障效益,同一生产流水线上生产出来的的月饼自然毫无“个性”可言。如此一对比,保留传统乡间风味的手制月饼那并不“规矩”的造型和馅料也就愈发珍贵。图为山西省平遥古城的特色月饼,据了解,这样自制的月饼每个1.5元人民币(约合0.21美元),备受当地民众的喜欢。(VCG)

浙江省金华市,义乌市义亭供销合作社食品厂内,一笼笼热乎乎的新鲜土月饼出炉。义亭“本土月饼”历史悠久,传统口味依然有着独特优势, 一直有较为稳定的消费群体,在浙中地区百姓心中已沉淀为一种挥之不去的情结。(VCG)

江苏省南通市普贤禅寺的素月饼采用纯手工制作,一般在每年中秋前的一个半月开始忙活,出家师父、居士、信徒等近30人参与制作。每年仅生产20多万只。除了南通市民前来采购外,北京、上海、广州等地的信众也进行邮购,每年都是供不应求。寺内的能忍法师说,普贤禅寺生产的净素月饼只遵循一个原则——“做真正能够吃的月饼”。由于不含任何添加剂,净素月饼只能在常温下保存15天,并且将糖和油含量降到最低,真正做到不甜不腻,老少皆宜。(VCG)

“回回三把刀,一把宰牛羊,一把剥皮子,一把卖切糕。”这说的是旧时回民的三大老行当,切糕即为糕点。十八世纪初,在直隶宣化府有家王姓“回回”开了“永昌”号糕点铺,他们的麻油月饼不仅是当地人年节首选,更作为一种地方特色小吃闻名中国。几经变迁,如今由第六代传人、今年81岁的王九州主持,位于河北省张家口市宣化区观桥北街的“兴富源”号糕点铺,继承传统并改进创新,使月饼品种花样不断增加,持续香飘九州。王家做月饼最大的特点就是真材实料、老板经手,王九州12岁学艺,得祖辈父辈真传,尽管已81岁高龄每天都对选料、加工各道工序进行监管,并亲力亲为。创新发展传统工艺的基础上,“兴富源”月饼已达近百种,其中枣泥、白芸、豆沙组合三层馅“团圆饼”常年热销,在中秋节前后每天要买上1,000多个。目前,“兴富源”月饼行销中国,年销量突破10万斤,产值200多万元人民币(约合21.8万美元)。(VCG)

天津蛤蟆吐蜜月饼。蛤蟆吐蜜造型逼真。和普通烧饼不同,“蛤蟆吐蜜”烤的时候在边上自然裂开一个大口子,活脱一张笑哈哈的蛤蟆嘴,里面棕黑甜腻的豆沙翻吐出来,像是耷拉在嘴边的舌头,周围还裹着密密麻麻的白芝麻。据悉,蛤蟆吐蜜制作工序多达26道,仅面料就要经过5天传统工艺发酵。(VCG)

贵州省榕江县寨蒿镇是贵州南部著名的商贸古镇之一,有着数百年的历史,那里的寨蒿月饼也十分有名。寨蒿月饼由湖南传入,已有200多年历史,现在仍然用传统手工制作。其制作原料除了配味的白糖从外地引进之外,使用的芝麻、花生、糯米等均出产自寨蒿。配方和技术也是寨蒿老师傅独具,其从选料、制作到制成的全部工艺,也一直沿用两百多年前的传统手工工艺,并保持木炭烤饼。(VCG)

山西晋南运城、临汾一带,当地城乡居民在自己家中蒸、炸面食月饼。晋式月饼在配料上一般以胡麻油、黄豆油、红糖、鸡蛋和红豆、红枣为主,经包馅、木质月饼模具成型、烘烤和锅烧等工艺加工而成的,其中以山西双合成月饼、神池月饼、郭杜林月饼、丰镇月饼、大同月饼为晋式月饼代表 。(VCG)

南京的“腌笃鲜月饼”。馅料里有鲜肉、咸肉和笋丁,食客称能吃出“上海味道”。据悉,“腌笃鲜月饼”制作工艺颇为复杂,其中的秋笋需要清洗、处理、切丁,以保证鲜而不酸。(VCG)

四川泸州,手艺人杨祚芬制作的火腿月饼摆满了桌子。杨祚芬的火腿月饼制作方法脱胎于苏式月饼,既有熏肉的熏香,又有月饼的甜美。火腿月饼初创于民国时期的昆明合香楼,是中秋传统节日食品。主要食材有精面、火腿、猪油等。火腿月饼分酥皮、硬壳、荞面等,其中硬壳火腿月饼最具代表性。云南昆明将火腿月饼叫做“四两坨”,因其初制时每个足有老两四两重,四个合装,正好老斤一斤。(VCG)

湖南娄底贺柏堂自制售卖“土月饼”已经20余载。精面粉、茶麻油、精制白糖、芝麻、冬瓜糖、饴糖、冰糖、桔糖、枸杞等十几种配料,没有太多奇招异式,始终秉承传统手工月饼技艺。(VCG)

河北省张家口市宣化区,当地店铺制作的大月饼。(VCG)

安徽郎溪东夏手工冰糖月饼也是一种“老味道”特色月饼。郎溪县新发镇东夏街道这家名为“永胜糕坊”的传统老店,远近闻名。店主是张登保、陈玉兰夫妇。他们制作的传统手工月饼、酥糖、桂花糕等特色糕点,多少年来一直供不应求。张登保夫妇每天早上6点起床做月饼,一般要做到下午5点。张登保制作月饼,需要配料、和面、揉面、叠皮、包酥、擀皮、包馅、烘烤、冷却、包装等十几道工序,工序繁琐且产量小。张登保介绍说,手工月饼讲究的是原汁原味。月饼馅的配料有很多:面粉、白糖、芝麻、冰糖、果料、植物油、猪油、米粉等。(VCG)

太行山深处的盂县小崔家庄村,仅有的几家庄户人,还会使用旧式土炉,并每年都会做些“自家味道”的月饼。(VCG)

安徽休宁万安古镇内的一家糕点作坊内,糕点师傅在压模定型的月饼上盖章,标注其馅料成分。徽式月饼做法流传至今已有180多年,采用徽州当地食材如梅干菜、火腿肉等,用手工制作而成,有皮酥馅饱、入口酥软、甜咸适口的特点。(VCG)

“酥月”是婺源民间传统的特色月饼,面粉放进木制饭甑里蒸熟,加入鸡蛋、食油,老师傅用手揉面,做成酥月的饼皮。馅料以炒熟碾碎的芝麻和白砂糖为主,伴以桂花、金橘、花生仁点缀其中。用揉好的面裹着拌好的馅,再用模具压成饼状,烧柴火烤制出酥月的地道美味。(VCG)

徽州制饼手艺人将月饼放入碳火烤制。(VCG)

甘肃张掖新乐超市主食加工车间内,工作人员在检查制作好的各种动物“土月饼”。(VCG)

重庆市彭水苗族土家族自治县郁山镇戴记擀酥饼作坊,工人在烤制擀酥饼。(VCG)

浙江杭州一家百年传承的“土灶月饼”作坊正在制作月饼,该作坊是以手工制作、土灶烤制,已成为当地民众独特的“中秋记忆”。(VCG)

陕西榆林,中秋节售卖的混糖饼。混糖饼是当地的特色糕点,混糖饼与月饼有些相似,但没有馅。是用面粉、鸡蛋、红糖、白糖、奶粉、芝麻等食材混合做成的。(VCG)

山东省临沂市郯城县马头镇,“于家老字号月饼店”的工人们在制作传统手工月饼。(VCG)

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