中国东莞豪华版“佛跳墙”盆菜惊艳 实拍制作过程[图集]

2019-02-08 22:34

编辑:吴桐

在中国广东,有吃盆菜的习俗,盆菜成为了不少广东人年夜饭的重要菜肴。在广东东莞,有一家餐厅制作了豪华版的“佛跳墙”盆菜,这份豪华版的“佛跳墙”盆菜有什么配料呢?毕竟和普通的盆菜相比,这类盆菜的贵首先贵在食材上。说到豪华,鲍参翅肚应该是少不了的,豪华盆菜选用的是深海鳕鱼花胶,入口软滑而弹牙。(图源:VCG)

盆菜是广东深圳和香港新界的饮食习俗,据传起源于南宋末年,已有数百年的历史,是一种杂烩菜式。传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。图为豪华版“佛跳墙”盆菜。(图源:VCG)

盆菜虽然看起来像大杂烩,在烹饪上却有不少讲究。将十几种食材汇聚一盆,看似做法简单实则工序复杂精细,每一样食材都要经过精心烹制,煮、焖、烧、煎、炸、卤,再组合在一起,层层装盆而成。(图源:VCG)

在海参方面,选择了日本关西海参。关西海参产于日本关西 (大阪以南)一带,生长地的地区海水温度较低,海中的微生物较少,海参生长缓慢需多年才能长成成参,所以海参体内所积蓄的营养价值极高。要发海参也是一件非常讲究的事,上图的海参要经过多次换水,用差不多一星期的时间才能发好。(图源:VCG)

少不了的,是已经制作好的日本干鲍。40头的干鲍,个头虽然不算大,但口感和味道也是非常棒的,也适合年夜饭的时候大家均分。(图源:VCG)

已经制作好的鱼翅,上面泛着金黄色的光,入口有点弹牙。(图源:VCG)

鸭脚和凤爪虽然并不算名贵的食材,但是胶质丰富,也吸汁,倒是很适合这“佛跳墙”盆菜。(图源:VCG)

这些食材相互陪衬、渗透,百味交融,馥郁香浓。没有老手掌勺和精工细作,很难成就一道色香味俱全的盆菜。在放材料之前,要先在瓦煲底部放一个隔水,这样可以把食材和煲底分离。点火之后,汤汁在锅底翻滚,同时也不至于粘锅。(图源:VCG)

开始摆放食材了。先在锅底放上杏鲍菇和红腰豆等用来吸味的食材。锅底的食材,摆放可以相对随便点。(图源:VCG)

之后,把半只文昌鸡放进锅里,鸡放中间是为了让上下两层的食材,吸收鸡的味道。选用文昌鸡的原因,是这种鸡的鸡皮更靓。(图源:VCG)

之后,把用鲍汁熬制好的鸭脚,整齐地摆放在瓦煲的边沿。中间有一层发菜,可以稳住上下两层的食材。同时,发菜吸收了大量的酱汁,吃起来味道浓郁,口感也非常丰富。随后,黄伟翩把大花菇、鳕鱼花胶和关西海参按照顺序和层次摆放好。

随后,把大花菇、鳕鱼花胶和关西海参按照顺序和层次摆放好。(图源:VCG)

然后是将鱼翅一片一片地摆好,要堆砌出层次感。越到顶层的摆放,就越是讲究。(图源:VCG)

最后,将日本中谷瑶柱放在鱼翅上面,摆放整齐,整份盆菜的摆盘就基本完成了。(图源:VCG)

在盆菜的摆放过程中,会发现其中的讲究:在盆菜的最上面,厨师会放名贵的食材,在盆菜的底层就会放些容易吸汁的食材,上面浓下面淡,这样就不会越吃越腻了。最后一步,就是将秘制的酱汁均匀得浇在盆菜上。这样酱汁就可以无孔不入地,与所有的食材有所接触。酱汁要淋入大半煲,这样才能边烧边煮。(图源:VCG)

浇汁之后的盆菜,食材表面仿似镀上了一层金色的膜,在向食客宣告自己的美食身份。吃的时候,在下面点上火,待食材全部热起来就可以吃了。(图源:VCG)

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